Dal laboratorio all’aula: l’arte di insegnare la pasticceria

Titolare della Pasticceria Loria di Milano e docente nei corsi RDG Formazione, Tobia Nese Citriniti racconta la pasticceria come mestiere di precisione, cultura artigiana e trasmissione del sapere

Entrare in pasticceria significa accettare una regola semplice solo in apparenza: nulla nasce per caso. Dietro una crema ben bilanciata, un impasto riuscito, una monoporzione capace di sorprendere al primo assaggio, ci sono metodo, conoscenza, sensibilità e una disciplina quotidiana che non ammette disattenzioni. Tobia Nese Citriniti conosce bene questo equilibrio. Titolare della Boutique di Pasticceria Loria a Milano, zona Porta Venezia e docente nei corsi promossi da RDGLab Muggiò, porta in aula l’esperienza viva del laboratorio: quella fatta di materie prime da rispettare, tempi da governare, gesti da ripetere fino a trasformarli in competenza.

Tobia ci racconta, su JòBlog, un percorso fatto di studio e ricerca continua: dalla scelta degli ingredienti alla cura dell’esecuzione, dalla relazione con il cliente alla capacità di formare nuove professionalità. Perché imparare quest’arte non significa soltanto acquisire tecniche, ma entrare in una cultura del lavoro in cui precisione e creatività devono procedere insieme. Incontriamo Tobia in un momento in cui la pasticceria artigianale vive una fase di grande trasformazione: da un lato la pressione dei prodotti industriali standardizzati, dall’altro una crescente richiesta di autenticità, qualità e competenze reali. In questo scenario, la formazione diventa uno spazio decisivo: il luogo in cui la passione si confronta con il metodo, acquisisce consapevolezza e comincia a trasformarsi in professionalità.

Il tuo è un ambito in cui tecnica, sensibilità e rigore quotidiano devono convivere. Quali sono stati i passaggi più importanti della tua crescita personale e professionale, e che cosa t’ha portato a scegliere la pasticceria come linguaggio, prima ancora che come lavoro?

La pasticceria mi ha insegnato fin da subito il valore della disciplina e della costanza. Ho iniziato da giovane facendo esperienza nei laboratori e imparando che dietro ogni prodotto c’è studio, precisione e rispetto per le materie prime. Esperienze importanti, anche all’estero, mi hanno aiutato a crescere sia dal punto di vista tecnico che umano. Ho scelto la pasticceria perché è un linguaggio che unisce creatività e concretezza: attraverso un dolce puoi trasmettere emozioni, identità e cultura del lavoro.

Gestire una pasticceria a Milano significa confrontarsi ogni giorno con un pubblico esigente, con ritmi intensi e con una forte attenzione alla qualità. Che cosa hai imparato, negli anni, dal lavoro in laboratorio e dal rapporto diretto con i clienti?

Milano ti insegna a non abbassare mai il livello. Ho imparato che la qualità deve essere costante ogni giorno, non solo nelle occasioni speciali. Il laboratorio mi ha insegnato organizzazione, attenzione ai dettagli e capacità di lavorare sotto pressione. Dal rapporto con i clienti, invece, ho capito quanto sia importante ascoltare: oggi le persone cercano autenticità, esperienza e trasparenza. Un prodotto buono deve raccontare anche chi sei e il lavoro che c’è dietro. Amo costruire una clientela competente perché in questo modo so che posso fare affidamento su palati allenati!

Nei corsi di pasticceria RDG incontri persone che spesso cercano una nuova competenza, un’occasione di ripartenza o un possibile ingresso nel mondo del lavoro. Quali sono, secondo te, le abilità fondamentali che un allievo deve sviluppare per trasformare la passione in una professionalità concreta?

La passione è fondamentale, ma da sola non basta. Servono disciplina, umiltà e voglia di imparare ogni giorno. In laboratorio contano molto la precisione, la gestione del tempo e la capacità di lavorare in squadra. Cerco sempre di trasmettere agli allievi una mentalità professionale: capire che ogni gesto ha un motivo e che la crescita passa attraverso metodo, sacrificio e continuità. La pasticceria entra nelle case di tutti attraverso la mamma o la nonna e si tende a pensare che basti conoscere le loro ricette, spesso poco precise per quanto piene di amore, per addentrarsi nel mondo della pasticceria da professionisti. Non è cosi, è necessario avere un approccio quasi ingegneristico se si vuole vivere la pasticceria da addetto ai lavori.

La pasticceria viene spesso percepita come un ambito creativo, quasi istintivo, ma dietro ogni prodotto riuscito ci sono metodo, precisione, organizzazione e conoscenza delle materie prime. Quanto conta la formazione nel costruire questa consapevolezza e nel preparare gli allievi alla realtà del laboratorio professionale?

La formazione è centrale, perché permette di trasformare l’istinto in competenza. La creatività funziona davvero solo quando hai basi solide. In un laboratorio professionale bisogna conoscere le tecniche, le reazioni degli ingredienti, i tempi e l’organizzazione del lavoro. Per questo credo molto nella formazione pratica: gli allievi devono vivere situazioni reali, imparare il ritmo del laboratorio e capire che la qualità nasce dalla cura quotidiana dei dettagli.

La Pasticceria Loria ha vinto la sfida di Foodish di Joe Bastianich dedicata al miglior tiramisù monoporzione di Milano. Che cosa ha rappresentato per te questa esperienza televisiva e che valore ha avuto portare davanti al grande pubblico un prodotto così iconico, reinterpretato attraverso il lavoro e l’identità della tua pasticceria?

È stata un’esperienza molto importante, perché ci ha dato la possibilità di raccontare il nostro lavoro a un pubblico ampio. Vincere con un prodotto iconico come il tiramisù è stato motivo di orgoglio, soprattutto perché rappresenta bene la nostra filosofia: rispettare la tradizione ma reinterpretarla con identità, tecnica e attenzione contemporanea. È stato anche un riconoscimento per tutto il team e per il percorso costruito in questi anni con passione e sacrificio.